pain au levain

par Admin Jeu 16 Avr - 9:47

encore un document mis à disposition par Cécile, comment faire son pain au levain.

Pain au levain

1- la préparation du levain : il faut mélanger environ 120g de farine et même quantité d'eau (sans chlore et tiède) dans un pot en verre sur lequel on pourra mettre un couvercle sans le visser, afin de laisser passer l'air. (on peut ajouter un peu de sucre pour accélerer la fermentation mais ce n'est pas nécessaire: je le fais toujours sans et ça marche très bien),
On laisse ensuite ce mélange à température ambiante (l'hiver, comme chez moi il ne fait pas plus de 18°C je le mets près d'un radiateur). Au bout de 2 à 4 jours, le mélange doit se mettre à faire des bulles et dégager une odeur acide.
On rajoutera alors 100g de farine et pareil d'eau avant de laisser encore reposer une journée et/ou une nuit. Quand le mélange a gonflé et fait des bulles, c'est que le levain est prêt. Cette préparation est à faire seulement la première fois, puisqu'ensuite on prélève de la pâte levée pour les prochaines fournées.

2 – Préparer le pain : Pour un pain de 1 kg : 350ml eau ; 650 g farine ; 200g levain ; 15g sel
Pour un pain de 1,5 kg : 500ml eau ; 950 g farine ; 300g levain ; 22g sel.
(Personnellement je mets moins de sel que ce qui est recommandé dans les recettes classiques comme ci-dessus, environ 16g pour le 1,5 kg ; et je mélange les farines : par exemple 1/3 complète; 1/3 bise ; 1/3 seigle ; on peut aussi utiliser des farines de sarrasin, de maïs ou de châtaigne, qui donnent de bons goûts, à condition de ne pas aller au-delà d'1/4 ou 1/3 et de mélanger avec du froment, car ce sont des farines sans gluten, donc non panifiables : le pain lèvera moins).

Dans un grand récipient, mettre le levain et le battre avec l'eau et le sel ; bien mélanger ; ajouter la farine, mélanger ; pétrir alors pendant environ 10 mn (de 5 à 15 mn) : il faut étirer la pâte, la replier, faire entrer de l'air ; on doit obtenir une pâte souple et agréable à travailler ; c'est quand même très collant, il faut bien le dire, mais heureusement très soluble dans l'eau ! Excellent pour travailler les biceps et les pectoraux.

Faire une boule, la fariner, et la mettre dans un récipient, couvert d'un torchon humide, pour la laisser fermenter et lever.
Cela prendra plus ou moins de temps selon la température. Chez moi l'hiver à 18°c, je la laisse 8-10 h, près d'un radiateur. En général je fais le pain le soir et le laisse lever jusqu'au lendemain matin. S'il fait plus chaud, cela pourra prendre 6-8h : c'est une expérience à faire et une habitude à prendre, selon les goûts et les paramètres de chacun. Si le temps de levée est trop court, le pain sera trop tassé ; s'il est trop long, il sera trop acide.

Reprendre la boule et prélever une bonne poignée de pâte, qu'on met à part dans le pot en verre du levain : il servira à faire le prochain pain. Sur un plan fariné, abaisser la pâte et la replier une ou deux fois en lui donnat la forme voulue : rond ou allongé. Si l'on veut, on peut aussi ajouter à ce moment-là des graines, noix etc. Mettre la pâte dans le récipient (moule à cake fariné, panier de la forme voulue avec un linge fariné au fond...) qui lui donnera sa forme définitive et laisser lever à nouveau, de 3 à 5h selon la température.

Au moment de la cuisson, faire chauffer le four à 240 °c ; juste avant d'enfourner, jeter un verre d'eau dans le four pour l'humidifier.
Si on cuit le pain dans le moule où il a levé, faire simplement quelques incisions, nettes et profondes, avec une lame bien aiguisée, avant d'enfourner ; s'il a levé dans un panier, sortir la pâte (sans l'aplatir !) et la mettre sur la plaque de cuisson avant d'inciser. Enfourner et cuire 25 mn à 240°c, puis baisser à 210 et cuire encore 20 mn (temps de cuisson à adapter selon le four et le goût). Mettre le pain plutôt au milieu ou en bas du four si on ne veut pas que ça brûle.
Après la cuisson, démouler le pain et le laisser refroidir sur une grille, à l'air libre, pour que la croûte durcisse bien. Il vaut mieux ne pas le consommer avant quelques heures, car il ne sera pas digeste trop frais. Ensuite, dans un torchon ou un sac en plastique (mais risque alors de ramollissement), ou les deux, il se conservera jusqu'à une semaine ; s'il est trop dur à la fin, on peut le passer au grille-pain.

Il faut souvent essayer plusieurs fois avant de trouver la formule qui convient. Mais c'est très satisfaisant et très économique (le pain d'1 kg revient à environ 2 euros, avec de la farine bio, alors que dans le commerce on trouve difficilement de la mauvaise baguette à moins de 4 euros le kg !). Ici j'ai essayé de retranscrire ce que je fais, avec un résultat qui me convient, mais après avoir essayé plusieurs recettes et en simplifiant à partir d'elles.

Le pain au levain a un goût plus marqué que celui à la levure, légèrement acide ; il se conserve mieux ; il est plus digeste, et en particulier, il permet de mieux assimiler les nutriments du pain complet. Mais on ne peut pas le faire à la machine à pain, en raison du temps de levée plus long que pour le pain à la levure.

Le levain se conserve quelques jours à température ambiante dans le pot à verre couvert. Il peut être utile de le « rafraîchir » au bout de 3-4 jours, en ajoutant 1 cs de farine + 1 cs d'eau. Si one l'utilise pas pendant plus longtemps, le placer au réfrigérateur. Il faudra alors le sortir la veille et le rafraîchir 1 ou 2 fois avant de l'utiliser.
Quand on voudra refaire du pain, dans tous les cas : rafraîchir le levain 24h avant la fournée ; puis 12h avant, ajouter 100g de farine et 100g d'eau au levain et laisser fermenter 1 journée ou 1 nuit.

Sources : Henri Granier, Apprendre à faire son pain au levain naturel, Ouest-France, 2003.
Des sites offrant recettes et conseils :
http://fairesonpain.free.fr/Recettes/PAIN-AU-LEVAIN.htm
http://www.makanaibio.com/2008/10/123-pain-au-levain-une-formule-qui.html
http://www.opain.com/
http://enfourner.free.fr/pain.php

sophie