conservation des légumes par lactofermentation

par Admin Jeu 16 Avr - 9:45

voici le procédé de conservation par lactofermentation. L'avantage de ce procédé c'est qu'il enrichi le légume en vitamines, contrairement aux autres modes de conservation (congélation ou conserves-sterilisation).
ainsi, le chou cru lactofermnté en salade par ex est une source importante de vitamine C en hiver.

ce document est mis à disposition par Cécile. merci Cécile!

Lactofermentation : Si vous avez trop de légumes... c'est un procédé de conservation, par l'action de bactéries du sol, utilisé par exemple pour la choucroute mais qu'on peut appliquer à bien d'autres légumes. Contrairement à la plupart des autres modes de conservation, il est supposé améliorer la qualité nutritionnelle des aliments en les rendant plus digestes et en augmentant la teneur en certaines vitamines.

Il faut : des bocaux en verre de confiture, cornichons etc. (qui n'ont pas besoin d'être hermétiques comme pour les conserves stériles) ; des légumes (carottes, betteraves, navets, chou, céleri, oignons...) ; des aromates; du sel; de l'eau.

1 – Bien laver et ébouillanter les bocaux et leurs couvercles, les mettre à sécher sur un égouttoir ou un linge absorbant propre.
2 – Bien laver les légumes choisis ; les découper en fines lamelles ou les râper.
3- Mettre au fond des bocaux une cuillère à café d'aromates (thym, laurier, coriandre en grain : au choix et au goût de chacun)
4- remplir les bocaux avec les morceaux de légumes, en tassant pour éliminer l'air ; ajouter éventuellement des aromates encore.
5- Ajouter le sel (de préférence gros sel) : 1 bonne cc pour un bocal de 450 g,
6- Ajouter de l'eau jusqu'à recouvrir les légumes, en laissant quand même 1-2 cm entre l'eau et le bord du bocal si on ne veut pas que ça éclate. Il vaut mieux utiliser de l'eau filtrée ou bouillie, pour éviter le chlore.
7- Visser les couvercles bien à fond.

Les bocaux seront ensuite stockés à température ambiante (ni soleil ni lumière ni froid) pendant au moins 3 semaines. Les bocaux peuvent ainsi être conservés jusqu'à six mois et, ouverts, se gardent 15 jours au réfrigérateur.
D'après mon expérience, assez souvent du liquide s'échappe en cours de fermentation ; il est même arrivé qu'un pot éclate : preuve que ça vit là-dedans ! Ce n'est pas gênant, mais il faut se fier à son instinct : à l'ouverture, l'odeur doit être un peu acide, en aucun cas évidemment ni l'odeur ni l'aspect ne doit évoquer le pourrissement : dans ce cas la fermentation a raté et il vaut mieux jeter le pot !

Liens possibles:
http://www.passerelleco.info/article.php?id_article=375
http://fr.ekopedia.org/Lacto-fermentation
source : Cuisine Bio, n°17, automne 2007.

sophie